KUCHNIA WŁOSKA INACZEJ, CZYLI STREET FOOD ALL’ITALIANA

włoski street food

Ten post miał nie powstać. Serio. Chciałam wrzucić tylko kilka zdjęć na FB i tyle. Bo co Wam po relacji z festiwalu włoskich Food Trucków, na którym i tak się nie pojawicie, choćby dlatego, że właśnie dobiegł końca. Wydawało mi się, że taki wpis byłyby więc nie tylko bezużyteczny, ale wręcz… wkurzający :) . Jak widać, ostatecznie zmieniłam zdanie. Z dwóch powodów. Po pierwsze, uznałam, że tego typu relacja to doskonała okazja ku obaleniu mitu, zgodnie z którym włoska kuchnia to zasadniczo makaron i pizza. I może jeszcze lody. Bo choć rzeczywiście we włoskim domu dzień bez pasty to dzień stracony, a pizzerie wyrastają jedna na drugiej, jest to mit dość krzywdzący, bo kuchnia włoska ma do zaoferowania o wiele więcej. I po drugie, choć festiwal już się skończył, to wcale nie jest powiedziane, że nie będziecie mieli okazji skosztować opisywanych przeze mnie specjałów.

Zanim jednak przejdziemy do konkretów, chciałabym zatrzymać się na chwilkę przy samej tradycji street foodu we Włoszech. Mogłoby się wydawać, że tego rodzaju sposób odżywiania to moda ostatnich lat. Nic bardziej mylnego. Podczas prac wykopaliskowych w Pompejach odkryto 89 tak zwanych Thermopolium, czyli swego rodzaju straganików, przy których sprzedawano przysmaki na ciepło lub podgrzewano te przyniesione z domu.

włoski street food

Foto Aldo Ardetti

W czasach Imperium Rzymskiego było w zwyczaju jadanie obiadu „na mieście”. Istnieli wtedy uliczni sprzedawcy, którzy specjalizowali się w poszczególnych wyrobach, takich jak pulpeciki czy paszteciki drożdżowe. Nawet sam Seneka pisał o ulicznym jedzeniu, wspominając pewien specyficzny rodzaj polenty, która przed II w. n.e. pełniła rolę chleba.

W średniowieczu rozwój ulicznego jedzenia ustał, gdyż jak wiadomo w ogóle w tym okresie pokarm był towarem deficytowym. Odrodzenie bogatej tradycji gastronomicznej nastąpiło w XIV wieku, poczynając od Toskanii. Na miejskich rynkach pojawiły się wtedy produkty wysokiej jakości, takie jak florencka oliwa czy wino chianti. Wawrzyniec Wspaniały (XV-wieczny władca Florencji) uwielbiał organizować przyjęcia, z których resztki rozdawał mieszkańcom miasta. Jego syn Giovanni (od 1513 znany jako papież Leon X) przywiózł do Rzymu renesansowy zwyczaj organizowania wystawnych bankietów na ulicach miasta.

Dzięki odkryciu Ameryki w 1492 w Europie pojawiły się nowe produkty, takie jak czekolada, ziemniaki, kukurydza oraz fundamentalne dla włoskiej kuchni pomidory, do których nota bene początkowo podchodzono sceptycznie. Choć makaron zaczęto spożywać we Włoszech w XVI wieku (kiedy to został sprowadzony do Włoch przez Arabów, a nagły wzrost demograficzny Neapolu w połączeniu z nieudolnymi rządami Hiszpanów sprawiły, że koniecznym stało się znalezienie taniego ale wysokokalorycznego dania) pierwsze jego udokumentowane połączenie z pomidorami datuje się dopiero na 1830. Najciekawsze jest jednak to, że makaron sprzedawano początkowo na ulicach jako… finger food. W podobnym okresie co pasta, na neapolitańskich ulicach pojawiły się również pierwsze pizzerie (XVII/XVIII wiek).

Kolejnym ważnym dla rozwoju włoskiego street foodu wydarzeniem była rewolucja przemysłowa oraz wykształcenie się klasy robotniczej. Pracowano nawet 14 godzin na dobę, nie było czasu na gotowanie, a obiad do pracy trzeba było zabierać z domu. W poszczególnych regionach wykształciły się wtedy lokalne specjały. Wiele z nich istnieje do dziś.

Na włoski street food warto jednak zwrócić uwagę nie tylko ze względów smakowych. Dzisiejsze food truckowe włoskie festiwale to również uczta dla oka, gdyż niektóre trucki to naprawdę stylowe perełki designu. Wszystko za sprawą architekta Andrei Carlettiego, który w 2007 przeobraził pierwszy trzykołowy pojazd Ape Piaggio typowy dla Włoch lat 50’ i 60’ w bardzo efektowne kuchnie na kółkach. Jeden z projektów Carlettiego miałam okazję osobiście podziwiać podczas festiwalu w Asyżu.

IMG_0293

Oko okiem, ale jednak sedno street foodu nie tkwi w oku lecz w podniebieniu. Dlatego teraz zaprezentuję Wam wreszcie kilka wybranych specjałów włoskich ulic. Jest ich oczywiście zdecydowanie więc, no ale to tylko post na blogu, a nie książka :).

Olive ascolane (Region: Marche)

Absolutną klasyką włoskiego street foodu są olive ascolane, oliwki po askolańsku. Pochodzą z miasta Ascoli Piceno (stąd z resztą ich nazwa) w regionie Marche (Włochy centralne). Za oliwkami osobiście nie przepadam, także tym razem się na nie nie skusiłam, choć oczywiście były obecne na festiwalu w Asyżu dzięki truckowi O’liva.

włoski street food

Klasyczna wersja oliwek po askolańsku to duże miękkie zielone oliwki nadziewane farszem na bazie mielonego mięsa oczywiście z odpowiednimi dodatkami, takimi jak na przykład parmezan, obtoczone w jajku, bułce tartej i usmażone. Poza tą tradycyjną wersją istnieją dziesiątki innych, o których możecie dowiedzieć się więcej tutaj. Tak jak mówiłam, oliwek nie lubię, a to jest jedyny sposób przyrządzenia, dzięki któremu od czasu do czasu je jadam. To mówi chyba samo za siebie :).

Lampredotto (Region: Toskania)

Specjał florencki. Mój chłopak uwielbia, ja nigdy nie próbowałam, bo nie jestem szczególną fanką zwierzęcych wnętrzności. A tak się składa, że lampredotto to akurat część wołowego żołądka (konkretnie trawieniec). Taki oto żołądek gotuje się z pomidorami, cebulą, pietruszką i selerem naciowym. Uliczni sprzedawcy tego ehm… przysmaku kroją go później na kawałki, wkładają do florenckiej bułki, semelle, zwilżonej wywarem z mięsa, a następnie polewają tradycyjnym zielonym sosem (na bazie pietruszki, czosnku, sardeli i kaparów) oraz sosem pikantnym.

Całość wygląda mniej więcej tak, jak na zdjęciu. Mniej więcej, ponieważ mój chłopak nie był do końca zadowolony z „kanapki” zaserwowanej mu przez Food Truck w Asyżu. Stwierdził, że ten lampredotto był kiepsko doprawiony i rzeczywiście, jak widać, zielonego sosu praktycznie… nie widać.

włoski street food lampredotto

Poleca za to zdecydowanie sprzedawcę, który stacjonuje we Florencji przy Loggia del Porcellino. Był on nawet bohaterem jednego z odcinków naszego ulubionego włoskiego programu kulinarnego „Unti e bisunti”.

Co do nazwy lampredotto, to pochodzi ona od słodkowodnej ryby żyjącej we florenckiej rzece Arno, lampreda (minóg rzeczny), gdyż ponoć przypomina ją z wyglądu. Przyznam że coś w tym jest, bo i jedno i drugie wydaje się, mówiąc eufemistycznie, mało zachęcające.

Focaccia & Mortazza (Region: Lacjum)

Focaccia to pierwszy włoski fast food na bazie mąki, oliwy i soli. Jest to praktycznie rzecz biorąc ciasto na pizzę bez dodatków (sos pomidorowy, mozzarella itp.). Każdy region przyrządza focaccię na swój sposób – z samą solą, z ziołami (rozmaryn, szałwia), z suszonymi pomidorami czy oliwkami. Jej nazwa wywodzi się od słowa „fuoco” (ogień), który za każdym razem różni się od samego siebie.

Focaccię można spożywać na sucho, ale często tworzy się z niej także rodzaj kanapki. Kroi się ją wtedy na pół i między dwie warstwy wkłada wędliny. Typowa dla Rzymu jest focaccia z mortadellą, a raczej z mortazzą, jak nazywa się ją w tych okolicach. Przysmak ten obecny był oczywiście również na festiwalu w Asyżu, dzięki truckowi Pizza&Mortazza widocznemu na zdjęciu poniżej.

włoski street food

Porchetta (Region: Lacjum, Umbria, Toskania i inne regiony centralne)

Ten sam truck oferował również porchettę, specjał centralnych Włoch. La porchetta to pieczeń z całego prosiaka (il porco) pozbawionego wnętrzności oraz kości, ale za to intensywnie przyprawionego. Taką porchettę kroi się na plastry i jada z chlebem. Choć wiele miasteczek centralnych włoskich regionów przypisuje sobie ideę tego przysmaku, to tylko jedno z nich, Ariccia (Lacjum), otrzymało od Unii Europejskiej znak IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne). Jeśli zdarzy Wam się więc przebywać w Rzymie i okolicach, rozglądajcie się za budkami z napisem „Porchetta d’Ariccia”. Osobiście uwielbiam :).

Supplì (Region: Lacjum)

Jako ostatni street specjał na mojej liście umieszczam supplì. Wybór był trudny, bo włoska kuchnia to i w tej wersji temat rzeka, ale ostatecznie zadecydowała geografia – jako że mieszkam w Umbrii, regionie graniczącym z Lacjum, wybrałam po prostu coś, co jest mi bliskie i znane.

A więc, supplì (od fr. surpirse – niespodzianka) to pulpeciki z ryżu ugotowanego w sosie ragù, nadziewane mozzarellą (która to właśnie stanowi ową niespodziankę), panierowane i usmażone. W Rzymie zwykło się nazywać je „supplì al telefono”, ponieważ jeśli przełamie się taki pulpecik na pół, ciągnąca się mozzarella utworzy między dwoma cząstkami jakby kabel telefoniczny.

 

I jeszcze na samiuśki koniec dwie kanapki z Food Truck festiwalu w Asyżu, które może i nie zaliczają się do tradycyjnego włoskiego street foodu, ale zostały przygotowane z wysokiej jakości włoskich produktów i naprawdę zasługują na wyróżnienie.

Jedną z nich jest kanapka z… językiem. Jak się już może domyślacie, to nie ja przetestowałam ją na swoim podniebieniu. Ufam jednak jury w postaci mojego chłopaka i z czystym sumieniem polecam truck Mr. Happy, który na co dzień stacjonuje w Perugii (Umbria).

włoski street food

włoski street foodwłoski street food

A teraz, last but not least, zdecydowany bohater eventu (w moim odczuciu) Farm Burger w wykonaniu Garage Moto Kafè reprezentującego region Molise. 200 gr wołowiny, pieczone chrupiące ziemniaczki, cebula i sos jogurtowy. 6 euro. Nie dałam rady tego zjeść. Poległam. Zabrałam niezjedzoną połówkę do domu. Powiem tylko, że po odgrzaniu nadal było pyszne. To na tyle…

włoski street food

włoski street food

włoski street food

***

Ach… O włoskim street foodzie długo możnaby rozprawiać. Ale jak to bywa z jedzeniem, najlepiej je po prostu… zjeść. Festiwale w tym temacie są organizowane we Włoszech bardzo często, także może akurat załapiecie się na któryś podczas następnego pobytu. Ceny na takich festiwalach  wahają się mniej więcej między 4 a 7 euro, ale należy pamiętać, że porcja porcji nierówna. Tyle samo zapłaciłam za ostatniego opisanego hamburgera, ile za inną kanapkę, która stanowiła jego połowę.

A może już próbowaliście jakichś włoskich ulicznych frykasów (nie, fryTasów)? Macie swoje ulubione? Czy też nie było ku temu okazji, ale ślinka pociekła Wam dzięki któremuś z tych wyżej opisanych? Czekam z niecierpliwością na Wasze komentarze!